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咖啡馆里卖肉夹馍、热干面、关东煮,正在变得流行?

  •   来源:咖门  作者:罗志嘉  发布日期:2019-10-09     
  • 毕竟,咖啡馆不能只是阳春白雪。

    最近,猪肉涨价了,天津有个咖啡馆也在跟着涨价。

    为什么?因为这家咖啡馆里卖肉夹馍。

    经常探店的我,见过很多类似的例子:咖啡馆里卖肉夹馍、热干面、关东煮

    咖啡馆里卖餐食,甚至是小吃的,越来越多了。

    猪肉贵了,这家卖肉夹馍的咖啡馆被迫涨价

    天津的Till Summer咖啡馆,我跟老板阆达开玩笑说,他们是家因为猪肉价格上涨,而被迫涨价的咖啡馆。

    因为在他们店里,居然有肉夹馍。

    Till Summer咖啡馆的咖啡搭配肉夹馍

    咖啡馆卖肉夹馍,自带话题,无论是大众点评上的打卡达人,还是自媒体博主都喜欢这样有话题感的题材。就像滚雪球一样,吸引越越多的人关注。

    阆达在开咖啡馆之前,做的准备工作是去不同的城市探社区店,在武汉看到有咖啡馆卖热干面,就琢磨着开店如何才能更日常化、大众化。

    毕竟,咖啡馆不能只是阳春白雪。

    Till Summer咖啡馆

    天津人喜欢吃煎饼果子、大饼卷万物,饮食习惯上容易接受饼类的食物。老板娘是陕西人,为了跟街边小吃作区分,出品自己的特色,阆达就想到了肉夹馍,还特意请来了丈母娘手把手教学。

    馍来自外部采购,辣味的臊子自己做。买的客人还不少,1天能卖出二三十份。附近的客人们把肉夹馍当早餐、下午茶、甚至零食,还可以跟蔬菜沙拉组成套餐。

    而最近,随着猪肉价格上涨,这家店的肉夹馍从9.9元被迫涨到了12元。

    听起来单品收入似乎不高,但是销量一直很稳定,对于这样一间藏在居民楼的社区店,每月下来也是一笔不小的收入。

    卖汉堡的咖啡店,开业2月基本没赔

    上周末在深圳华强北,陀螺咖啡里坐满了家长和小孩子。老板熊纬说,小朋友们都是来吃汉堡的。

    在我的汉堡和咖啡端上来之后,小孩子们围过来看,然后跑去让妈妈点单了。

    陀螺咖啡的咖啡和汉堡

    陀螺咖啡面积不大,大概也只有二十多平方的样子,除了卖咖啡和饮品,餐食类有汉堡和三明治。为什么会卖汉堡,老板熊纬跟我说了背后的原因——

    华强北作为深圳的电子第一街,现在也在转型期,店面的租金实在太高,每月两万多。只靠咖啡饮品的收入,不足以支撑店面开支,也需要有爆品把咖啡带出去。

    店里的团队没人会做蛋糕,如果去外面拿甜点和面包回来卖,又没有意思。毕竟不是自己做的,客人问好吃在哪里,怎么做的,一问三不知。他们只会做汉堡,那就卖汉堡和三明治。

    卖汉堡需要打造健康的产品标签,才能在麦当劳这些快餐品牌的营销攻势下占有一席之地。舌头不会骗人,健康、好吃、性价比,客人要了解这些信息,最好的方式就是客人亲自试过。于是店里把汉堡做了个MINI版本,在大众点评上团购只要9.9元。

    迷你汉堡按成人的饭量吃不饱,适合早餐和下午茶当点心;周末大人们来喝咖啡,也可以点个小汉堡给小孩子吃,一举两得。

    陀螺咖啡MINI版的汉堡

    现阶段的陀螺咖啡没有做很多外部推广,而是在大众点评上设置不同的特价活动。Mini汉堡9.9元,招牌咖啡9.9元,用低价吸引客人来尝试,再跟进客人的反应去调整产品。

    华强北也有很多外国人在附近活动,对于咖啡有需求。门店所在的办公楼有不少创业孵化公司,上班族每天有1-2杯的咖啡需求;还推出大汉堡搭配薯条,跟常规的甜品和面包相比,满足了正餐的消费场景。

    先用性价比打动客人,最后再通过会员福利,让客人和门店产生粘性,是陀螺的经营理念。其门店的会员充值门槛很低,只要充值100元就可以享受会员折扣,美式咖啡只要15元,39元的汉堡只要29元。

    陀螺咖啡39元的大汉堡

    现在线上+线下,每天可以卖35-45个汉堡,下雨天时外卖订单会更多。

    都说湖南人霸得蛮,耐得烦,吃得苦,熊纬就是湖南人,理念执行干脆利落。陀螺刚开了两个月,没有被高额的店面成本压垮,老板熊纬说,还在试营业调产品阶段,只能做到收支平衡。

    咖啡这门慢生意,先立足才有机会谈发展。

    卖肉夹馍、热干面的咖啡馆还有很多

    互联网圈常常挂在嘴上的高频打低频,放在餐饮商业就是吃是刚需,远比饮品需求高。所以,咖啡馆里加个餐,能带来更多的消费场景、营业收入。

    把日常食物搬上咖啡馆菜单的案例,并不少见。广州和湖南的艺外咖啡馆也在卖肉夹馍,深圳的Mix在店里卖潮汕小吃小米,汕头smile咖啡有日式叉烧包等等。

    日常食物搬上咖啡菜单

    我去探店之后,发现这些咖啡馆卖的产品几个共同规律。

    1 市井食物认知度高,出品便利

    肉夹馍、热干面,都是当地人的日常食物,不需要培养消费者的消费习惯。供应商也很好找,在市场走一圈就能货比三家,东西新鲜,损耗低,供应稳定。

    有些店还会再进行二次加工改良,每天都在吃的小吃摇身一变,成了咖啡馆的网红点心,满足了年轻消费者的好奇心。比如武汉的不正咖啡,把武汉小吃——油饼包烧卖,改成了牛角包烧卖。

    二次改良的小吃满足年轻群体的好奇心

    2 用低价走量

    填饱肚子的小吃,客人早就知道它值多少钱,便宜自然是不二法门。陀螺的迷你汉堡9.9元, Mix的小米110元。

    只有足够低的价格才能让客人在喝咖啡的时候,想吃东西没有心理负担,就像宜家的1元甜筒,可以不用思考就下单。

    3 用争议刺激传播

    咖啡馆卖街头小吃常常会带来争议,但是在自媒体时代,不怕有争议,怕的是没曝光。

    这些咖啡馆菜单上,小吃通常只有1款,但也足够引起关注。深圳的Stella Coffee是一家自烘焙的咖啡馆,主推手冲。但在冬天,却会卖关东煮,在寒冷的天气里有人情味,而且让客人眼前一亮,自然就会拍照发朋友圈,转发给朋友。

    寒冷天气里的一分人情味,引起顾客二次传播

    结语

    当下,国内喝咖啡的人群基数还是很少,咖啡行业还处在成长期。

    有一个商业理论叫成长期做爆品。通过一份原本不属于咖啡馆的日常小吃,吸引来客人的目光,用低价变成畅销品,从而在咖啡馆的同质化中突围。

    曾经,星巴克创始人霍华德舒尔茨愤怒地喊让三明治滚出星巴克。如今,意面、恰巴特、三明治星巴克一上都是好几款,早餐、午餐、下午茶都在推。

    所以,开家小咖啡馆,就放弃追求阳春白雪吧,让小资文艺的刻板印象落地,进入日常生活,活下去最重要。

    本文转载自咖门(IDKamenClub),已获授权,版权归咖门所有,未经许可不得翻译或转载。

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