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【2020大胆预测】日式轻餐的下一个风口业态竟然是?!

  •   来源:日料界  作者:刚哥  发布日期:2020-01-11     
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    一碗烧肉丼引发的...思考

    今年的元旦正好赶在周三,怎么调也调不成三连休的小长假,索性老老实实的待在上海。天气不错,上午带着电脑躲进久违了的新天地广场里的咖啡厅,新年计划比较适合在这样的“非日常空间”完成。午饭时间,地下的美食街挺热闹,特别是这家烧肉屋的烧肉丼,要不是已经错开了中午的用餐高峰,恐怕还要排上一阵子的。

     

     

     

     

    烧肉丼饭业态应该火了有一段时间了。

    虽然不是碳烤,而且隔着玻璃,但是这样的临场感无疑已经刺激到食欲,标准化的操作、流水线的流程管控,出餐速度挺快,品质也算恒定,连服务生上菜时的那句“温泉蛋可以放在饭里吃哦”的说辞都是整齐划一的,难怪这样的烧肉丼饭这1~2年好像一下子多了好多。前不久去杭州,一位开了几十家拉面和烧肉品牌的日料前辈,新做的烧肉丼饭店也马上要开第二家了......

    脑子里忽然迸发出一个疑问:“如果说烧肉丼饭业态正当时,下一个日料轻餐的风口业态是什么?”

    提起日式轻餐,或者说日餐专门店业态,在很多领域其实都已经有代表选手了。

    拉面

    拉面应该是一个众口能调的头部业态。刚刚过了51岁生日、门店开了900多家、以豚骨拉面为代表的味千拉面,仍在不断的尝试改变,第7代门店已经落地了几十家。而今,大大小小的日本拉面品牌都在以合作或直营的形式在国内落地。还涌现出了运用IP要素、将娱乐与餐饮相结合的类似一乐拉面这样的成功案例。

    牛肉饭

    每次去日本,都会有的时候宁可跳过酒店的早餐,去街头巷尾吃上一碗牛肉饭。牛肉饭业态方面,“食其家”和北方市场的“吉野家”,在国内一直发展的都算不错。

    咖喱

    以同业态门店数最多而被吉尼斯世界纪录收录的日本咖喱连锁品牌“COCO壱番屋也早在04年就登陆上海。不过视乎国人对咖喱青睐远远不及日本人。

    乌冬面

    花丸乌冬和丸龟制面两个品牌不断推陈出新,各种充满创意的产品不断涌现,品牌已然进入了良性竞争阶段。

    猪排饭

    国人对日式猪排饭的热爱显然不及日本的火热,但日本的知名猪排饭品牌“胜博殿”也已经落户上海5年以上,同样是5年前,因牛肉饭品牌一度败北的松屋重新带入的松乃家日式猪排饭品牌也悄然开到了2位数。

    鳗鱼

    这两年,除了烧肉丼饭,鳗鱼饭也算是一个比较热的业态了。市场上一下子涌现出好多品牌,而且都在陆续连锁化发展。这应该源于蒲烧鳗鱼的产品高度标准化,以及国人对烤鳗这种高油性食物的偏爱。因为工作的原因,19年初接触过广东顺德的广东鳗鱼协会的几位核心成员成立的e德鳗,得知早些年这些高质量的蒲烧鳗鱼产品都是直接出口日本,这几年随着国内市场消费升级的热潮,开始转向内需市场。无疑这推动了鳗鱼连锁品牌的发展。

    前一阵子,简单统计了一下大众点评上海人均低于60元的餐厅情况。发现超过10家以上的日式简餐连锁,几乎都是外来品牌,味千拉面、食其家、花丸乌冬、丸龟制面、松乃家......看来研究好产品方向,设计好供应链和产品的标准化流程,这个市场还是大有可为的。

    回到今天的主题,大胆预测一下,下一个日式简餐的风口业态。以下预测全凭一己观点,欢迎各位拍砖补充。

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    2020流行日式轻餐业态大预测

    1)煎饺 / 流行指数:75%

    很多去过日本的朋友都知道,在日本,煎饺并不是主食,而被认为是“菜”。在日本的大型连锁品牌“饺子的王将”,就有饺子定食,饺子搭配米饭,听起来虽然有些不可思议,但是因为日式煎饺一般具有皮薄多汁的特点,这样看来作为菜品也不为过。“饺子的王将”目前有729家门店(201912月),去年6月还推出了全新的不设椅子、全部立食的新业态饺子的王将Express”,挑战饺子业态的真正餐业态。

     

    “饺子的王将”的饺子定食。

    “饺子的王将”新推出的立食业态。

    从“饺子是菜”的这个角度出发,近些年,日本涌现出了形形色色的饺子专门店,饺子的菜品也是五花八门,浇了麻婆豆腐酱的麻婆豆腐饺、色拉感觉搭配香槟红酒的饺子、搭乘日本芝士流行趋势的芝士饺子等等,可谓创意无限。

     

    芝士饺子,饺子配香槟...这几年日本的饺子专门店各显神通,出品创意多多。

    2011年创业的肉汁饺子制作所DANDADAN酒场,更是退出了饺子酒场(居酒屋)的概念,目前已经开了80家门店,并在193月在日本的创业板上市。

     

    2011年创业的肉汁饺子制作所DANDADAN酒场,目前已经开了80家,并在193月日本创业板上市。

    回看国内市场,以澳洲和牛一头卖为特色的赤坂亭,也推出了“饺子的赤坂”这一以饺子为特色的轻餐品牌,并重金引进日本的煎饺设备,定制化生产,1小时产量高达8k~1w只,满足自有品牌使用的同时,还为餐饮同行提供正宗的日式煎饺产品。

     

    日料连锁品牌赤坂亭推出的“赤坂煎饺”产品。

    同样作为饺子品类,早些年的大娘水饺紧跟肯德基步伐开店,规模化发展;去年刚刚挺进上海市场、已经在国内开了500多家门店的喜家德饺子等,优质连锁品牌比比皆是。日式煎饺的轻餐业态在2020年必定大有可为,值得期待。

    2)天妇罗 / 流行指数:65%

    天妇罗讲究用油、温度,最重要是要现炸现吃,记得曾经在被誉为天妇罗之神的早乙女哲哉的是山居品尝天妇罗的时候,老人家相当专注,从头至尾都是亲自上阵,一言不发。出品自然也是相当惊艳,百吃不厌。所以一直以来,我都认为天妇罗很难做成低价位的轻食专门店业态。就连那位著名的美食评论家山本益博也提起过,上等的天妇罗,最多只能同时服务6个人。虽然几年前日本的天妇罗丼饭品牌也曾在上海开过,但是没能维持很久。现在点评上搜搜天妇罗,跳出来的餐厅大多不便宜。

     

    现点现炸现吃的天妇罗定bob游戏官方平台牌MAKINO

    直到几年前接触了一家叫MAKINO的日本天妇罗定食店,才让我改变了这个观点。这家采用完全现点现炸现吃的形式,吧台店为主,师傅会根据当场客人点单情况汇总,比如说第一轮炸几只虾,会按照客人点的定食内容直接送到每位定食里有虾的客人面前的铁盘里,然后是蔬菜...完美的流程设计确保了每位客人都可以品尝到刚刚炸好的天妇罗,而且价格非常实惠。

    相信不久的将来,类似的模式肯定也会在国内出现,唯一要攻克的,就是国人是否愿意天妇罗配米饭以及一餐只吃天妇罗会否觉得略单调的用餐习惯。不过,刚出锅的天妇罗,真的不错。

    3)米・汤 / 流行指数:50%

    在日本,虽然24小时便利店的饭团品质已经相当不错,依旧有很多饭团专门店,追求现捏饭团的独特口感和创意。可见日本人对大米的钟爱。这几年,国内的大米品质越来越好,日本大米也有很多品牌陆续进入中国市场,国人对大米的关注度也明显增高。苏宁去年推出的米饭新品牌八十八屋,便让人有眼前一亮的感觉。

    同样品类简单到极致的还有“汤”专门店。1999年作为三菱公司内部创业项目诞生的“Soup Stock Tokyo”可以吃的汤作为定位,在产品研发方面独具创意,深受注重健康但又追求少食的OL们的支持,目前已经开了70家门店。在衍生零售产品方面也卓有成效,与其说它卖的是汤,不如说是在卖一种极简且健康的生活方式。

    类似的业态在国内也出现过,但好像都还没有火起来。个人觉得,这不能简单的归结于国人用餐习惯的不同,关键问题是产品还没有做到极致。这种看似“清心寡欲”的米或汤的业态,肯定还是在一线城市比较容易被接受,但低客单是否能承载起一线城市的生存压力,倒是个未知数。

     

    日本有很多饭团专门店。

     

    苏宁的米饭专门店-“八十八屋

     

    (下图)深受日本OL支持的汤专门店-“Soup Stock Tokyo”

    4)烧肉一人食 / 流行指数:45%

     

    诞生于20188月的日本一人食烧肉品牌烧肉LIKE”,计划5年开300家。

    目前国内单身成年人超2亿,占总人口的14%。国家统计年鉴发布的数据显示,目前中国空巢青年的人数已超5,800万,甚至有机构预测,到2021年,这个人群的数量将上升到9200万。上海辰志和上海交大继续学院曾发布了一份《中国消费族谱餐饮特篇》,明确指出约55%90后消费者习惯独自在外用餐。

    于此同时,在日本出现了“烧肉LIKE”这样的一人食烧肉品牌,国内也有很多人开始研究和尝试这种业态。个人认为,一人食市场会越来越大,和烧肉这样一个可以全区域覆盖的品类结合在一起,市场前景应该不错。只是短期内,面对巨大的外卖市场,店铺设计是否有足够的吸引力让消费者愿意一个人外出用餐,还是一个值得考量的课题。

    5)其他

    日式轻餐,应该还有很多蓝海市场,我去喝杯咖啡,其他的等着各位来补充......

    随着一线城市的固定成本压力逐步加大,餐饮业态的专门店化、小型化、商场化趋势越来越明显,同时很多成熟品牌开始向二三线城市渗透。完善的供应链体系的建立,对于连锁发展的助力必不可少。我现在在做的日料供应链“鲜共享”,其主体业务就是面向日料连锁餐饮,提供从代采、品控、代加工、仓储、物流的一站式服务,同时希望未来更多辐射到人才培训和菜品研发等增值领域,真正为日料的连锁化进程推动做点贡献。

    另外,我在参与运作的协会日本料理委员会,今年打算多做一点对行业有价值的事情。欢迎各位日料同行多提意见建议,或者告诉我你们的需求痛点,希望通过这样一个平台,可以让日料从业者们共同成长,让中国的日料行业发展的越来越好。中国日料门店从2013年开始每两年翻倍的增长速度,至少还会在2021年底的时候再一次被验证。

    元旦提笔,断断续续,今天才写完。

    不过,依旧,新年快乐。

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