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真菌肉或许才是人造肉的未来?首款真菌肉将上市,成本低于动物肉和植物肉

  •   来源:健康原料在线  发布日期:2020-02-12     
  • 图片来源:foodbusinessnews

    肉类替代品的未来并不只有植物,尽管制造商竞相将基于大豆、小麦和豌豆的植物肉推向市场,但少数初创企业一直在努力开发真菌来替代肉类。

    真菌肉产品将于今年上市

    这一新兴产业中的两家公司正在准备今年推出首款真菌肉产品,Emergy Foods公司以真菌来替代牛肉,目前正在与烹饪专家合作,以完善牛排替代品,该牛排将以Meati品牌在科罗拉多州的餐馆首次亮相。

    另一家公司Prime Roots(原为Terramino Foods)也计划在2020年推出首批产品。该公司使用Koji(一种传统上用来制作酱油和清酒的日本木耳)来制造海鲜,包括鲑鱼汉堡、虾、龙虾和金枪鱼,以及鸡肉、香肠和牛肉。

    这两家企业表示,与传统的植物蛋白相比,真菌具有更多的优势,首先它的纤维质地使可生产的人造肉种类和切块更加多样化;其次,真菌肉的口感是中性的,不需要掩蔽剂;最重要的是它只需要少量的土地、能源和水即可生产,并且营养成分与植物蛋白极为相似。

    图片来源:foodbusinessnews

    如何生产真菌肉?

    基于真菌的肉类大部分是在实验室中制作的,其过程几乎完全绕开了农业生产,关键成分是菌丝体,是真菌的营养部分,由分支的线状纤维组成。两家公司都在大罐子中培养自己的菌丝体,添加糖和其他营养以帮助其生长。收获后,将其切成薄片并加香,以使其类似于肉。

    Emergy Foods的创始人兼首席执行官Tyler Huggins表示,与传统的植物肉相比,该过程耗时更少,消耗的资源更少。他说:产量这取决于您投入的资源可以生产多少蛋白质,与农业生产系统相比,我们将原始资源转换为蛋白质的效率更高。

    由于该过程消除了传统供应链的很大一部分,因此最终产品的生产成本也较低。我们目前的小规模生产成本已经可以与工业化肉类相比较,我们比市面上大多数基于植物的蛋白质更具竞争力,但是我认为我们最大的价值是更高质量的蛋白质品。Prime Roots的创始人和首席执行官Kimberlie Le表示。

    真菌可更好地模拟肉类

    与市面上大多数肉类替代品不同,植物肉使用植物蛋白分离物来模拟碎肉的细碎质地,而真菌的菌丝体的长而分支的纤维非常适合模拟整个肌肉的质地。

    Le表示:Koj的质地与鸡胸纤维非常相似,这使我们能够切成整块的肌肉,例如牛排或鸡胸肉以及各种其他产品,如果我们想模仿碎牛肉,只需要将纤维磨碎,使其质地更小。

    真菌肉还可以进行微调以匹配不同类型的肉,这只需调整脂肪比例即可,在栽培期间添加的营养素与收获后添加的天然香料相结合,有助于创造出令人信服的类似肉的风味。而且真菌本身就没有大豆或豌豆那样的异味,也没有基于植物的替代品的其他传统问题,更多地是要在天然风味上分层,以真正展现出真菌天然的鲜味和肉味。

    图片来源:foodbusinessnews

    真菌并不是植物

    基于真菌的肉类可以替代高度加工的植物性产品,植物基产品为了质地和口感通常会损失一些天然存在于植物性食物中的营养物质。而Emergy FoodsPrime Roots真菌肉都达到或超过了传统肉类的蛋白质水平,同时提供了植物中发现的许多纤维、维生素和矿物质。

    Le表示:很多消费者对植物肉抱有怀疑的态度,主要是因为对超加工的担忧,但是真菌肉没有这些问题,而且使用植物蛋白生产肉需要更长的时间。

    最大的挑战可能是向消费者宣传真菌肉和植物肉之间的差异,目前FDA将蘑菇和其他真菌被归类为植物,但是事实上真菌是脱离于植物和动物的第三类生物。Huggins说:我们的计划是以此为开始,教育消费者这是'基于真菌的蛋白质''基于真菌的肉',因为它的营养成分比植物要优越得多,将真菌与植物分开是有好处的。

    Emergy Foods专注于在餐饮服务渠道推出其Meati品牌的牛排,但计划在生产线上推出鸡胸肉产品。从长远来看,Huggins希望大型bob游戏官方平台生产商更容易获得基于真菌的蛋白质。他说:企业迫切希望找到一种富含蛋白质、营养丰富、口味温和的新型蛋白质来源。我们的首要任务是尽快扩大规模,一旦我们达到可以大量供应的程度,我们就可以进入其他B2B市场。

    Prime Roots有十几种真菌肉产品准备商业化,该公司正在听取消费者的反馈意见来确定哪些产品先发布。

    原文来源:foodbusinessnews;编译:kariya

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